当前餐饮行业呈现复杂多变的态势。一方面，随着消费者口味日趋多元化，餐饮市场蓬勃发展；另一方面，市场竞争日益激烈，品牌之间的内卷屡见不鲜。餐饮企业因此也面临着前所未有的挑战。2023年餐饮企业吊销数量超过120万家，比2022年增加了一倍。一些餐饮连锁龙头在持续收缩，资本也退潮，曾经被资本快速推高的一大批网红餐饮品牌被打回原形。

　　为了在竞争激烈的市场中求发展，许多餐饮品牌立志成为其所属菜系的品类代表，比如淮扬菜代表小厨娘，杭州菜代表新白鹿，努力塑造成为细分菜系中的领军者，但在消费者心智中的标杆地位并未如愿建立。大树落地辅导战略咨询创始合伙人李亮指出，餐饮行业首先要激发顾客食欲，让顾客有持续进店消费的理由。一道菜才是切入消费者心智的突破口，能给消费者一个清晰、具象的认知。在日趋内卷的餐饮品牌竞争中，唯有选择具有广泛认知基础的、消费者愿意反复尝试的“大众基本款”，并对产品注入匠心，做到极致，方能赢得市场。一道菜战略才是适合广谱餐饮品牌的做法，菜系标杆法很难进入消费者心智。

　　大树落地是里斯咨询孵化、中国第二大品类创新战略咨询服务机构，专注为小企业服务，根据小企业特质开创了一种崭新的咨询模式:落地辅导。作为近几年餐饮行业很火的一家企业-费大厨的咨询顾问。大树落地辅导费大厨聚焦一道招牌菜“辣椒炒肉”，明确其“专业大厨”的品牌定位。费大厨从长沙到全国一线城市，生意火爆。其创始人费良慧曾经表示：“‘辣椒炒肉’这个赛道，帮我们找到‘专业大厨’的定位，对我而言，这是核武器级别的定位。”

　　当下消费者倾向于去除冗余的简约主义。餐饮企业要顺应大趋势下消费者认知和行为的变化。餐饮品牌的发展经历了三个时代：1.0是经营优化时代——随着个体老板向企业经营者转型，为了解决各种突发问题，打造出了各式各样的经营模式；2.0是作业规范时代——通过“作业标准化”来实现“品牌连锁化”的精益管理行为，目的是实现品牌规模化扩张。但随着竞争加剧，管理泛化，红利消失，先前的野蛮生长+快速拓展的打法逐渐失效，餐饮企业想要适应新的市场环境，必须自我进化，在存量市场深耕细作，新时代也由此诞生；3.0是顾客体验时代，要求企业从原来的关注自身转向关注顾客，除了顾客需求，还要了解顾客心智，激发顾客感知，营造顾客体验。

　　在当前餐饮3.0时代，管理顾客体验就是塑造品牌认知。打造顾客体验的方式多，从选址到用餐环境、再到服务细节；也有从视觉、味觉和听觉切入规划的。大树落地辅导发布的《中国餐饮品牌方法论》中提出了一种新的顾客全流程体验设计模式——“五感体验模型”，以五感为纵轴，顾客全流程触点为横轴，围绕一道菜战略和品牌定位设计客户体验环节。无论哪种方式，体验经济都是以产品和服务为载体，营造一种具有丰富感受，能引起顾客共鸣的综合体验。对餐饮企业来说，如何确定清晰的主题，并据此充分调动和激发顾客的五感，从而形成对品牌深刻的印象和认知将至关重要。

　　中国餐饮市场已突破5万亿大关，然而随着市场增速逐渐放缓，存量竞争愈发激烈。餐饮品牌想要脱颖而出，就必须摆脱单纯依赖价格战的策略，探寻出一条独特且可持续的路径，才能在激烈的竞争中实现长远的发展。

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