京城餐饮业二次“渡劫”：冲击、自查、求生

中新经纬客户端6月20日电(付玉梅 罗琨)随着北京疫情防控升级，且由于病例集中出现在批发市场，北京餐饮企业再度进入“战疫”时刻。这一次，他们如何应对？

回暖之际遇冲击

6月16日晚，北京市重大突发公共卫生事件应急响应级别提升到二级。根据北京市人民政府新闻办公室发布的消息，调至二级响应下必须坚持的措施包括严格农贸市场、餐饮食堂等重点场所的防控。

国家统计局最新数据显示，复工复产、复商复市持续推进，前期受冲击较大的住宿餐饮等生活性服 务业明显恢复。今年5月份，餐饮收入额下降18.9%，但同比降幅比上月收窄了12个百分点。不过，疫情的防控升级又给餐饮行业浇了盆“冷水”。

小龙坎相关负责人向中新经纬记者表示，目前，北京门店营业额整体下滑严重。疫情期间，小龙坎全球总体闭店率达到93%，门店同比营业额环比下跌95.7%。2月至4月，小龙坎对各地区门店进行严格管控；5月，全国门店营业额开始逐步回升，至去年同期7成左右；6月，北京门店受到疫情影响，客流量出现明显下滑。

近日，有消息称外婆家将对北京门店放假一个月。19日，中新经纬记者在点餐平台看到外婆家北京门店仍为营业状态，随机拨打一家门店电话后，店员表示确实收到了放假一个月的通知，但具体时间其实不确定。“如果疫情控制得好，那我们还是会很快恢复营业的。现在确实不好做。”

国际性数字餐饮营平台特邀评论员王冬昊向中新经纬记者介绍：“我所从事的餐饮预订业务，主要是与北京的高端餐饮合作。目前整个北京市场新增预订量近乎于0，平台现有的近期预订，取消率超过85%。”

“这次疫情给北京餐饮行业带来的影响不容乐观，一方面是大众的餐饮消费积极性受到抑制，另一方面是餐厅对短期内未来的信心受到二次打击。”王冬昊表示。

由于在北京新发地市场的进口三文鱼案板上检测出新冠病毒，以三文鱼为主打菜品的日料店也遇到更为严峻的考验。

“我们本来恢复得差不多了，北京疫情一反弹，营业额直接掉了80%。这一次复发，真的是雪上加霜了。”北京日料连锁品牌村上一屋创始人、CEO何世元在接受中新经纬记者采访称。

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村上一屋资料图 中新经纬 付玉梅 摄

自查渠道，防控升级

中国疾病预防控制中心流行病学首席专家吴尊友6月18日表示，此次新发地批发市场聚集性疫情已经“控制住了”。目前，北京积极开展此次疫情相关的流调、溯源、检测、排查工作，而餐饮、食堂、物流、外卖等人员都属于重点关注对象。

据中国烹饪协会发布的通知，餐饮企业应全面检查原材料进货、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、从业人员健康状况，主动筛查政府部门指定的高风险食品原料，确保食品原料可追溯。外卖和恢复堂食的餐饮企业要履行食品安全主体责任，正规渠道采购原料，禁止购买、储存或使用来源不明的食品原料。

由于在北京有着“菜篮子”之称的新发地市场检测出了病毒，批发市场成为疫情集中地区。多家餐饮企业开始自查进货渠道。

小龙坎方面表示，经排查，在北京门店以及全国门店的进货渠道中都没有新发地市场。

海底捞相关负责人也告诉中新经纬记者，火锅门店内的食材均是来自正规的合格厂家，由公司供应链统一全程冷链配送。“目前我们的供应链也已经完成排查，没有从北京新发地购买的食材。”

海底捞资料图 中新经纬 闫淑鑫 摄

除了食材渠道的排查，还有餐饮从业人员自身。根据北京近日疫情通报情况，北京多位确诊为新冠肺炎的病例，皆来自餐饮相关工作，包括餐馆厨师、配菜员、采购员等。

据悉，目前包括庆丰包子铺、同和居等多家餐饮企业均表示已展开全员核酸检测。“从我们目前调研了解到的104家餐饮企业的情况来看，已经有约40%的餐饮企业员工完成了检测。剩下的正通过预约排队陆续进行。”北京餐饮协会相关负责人18日在接受媒体采访时表示。

不过，近日一则有关“北京市餐饮业全部停业24-48小时”的消息在网络传播。经北京烹饪协会确认，此消息并不属实。

海盗虾饭合生汇店店长告诉中新经纬记者，已于16日下午按商场安排去做核酸检测，期间没有收到停业通知，反而他们还安排了其它门店的员工过来帮忙，继续维持门店经营。

村上一屋青年路店店长也表示，收到物业通知要分批去做核酸检测，但是没有要求停业。

应对、自救、扶持

“在短期内，疫情不会完全消除。因此，全国各地到店客流人数会比以往同期大幅减少。在门店上，注意员工用工量，根据营业情况调整人员数量，严格控制用工人数。此外，因疫情导致消费群体消费能力下降，也会请门店做高性价比，降低客单价。”针对疫情应对措施，小龙坎相关负责人表示。

小龙坎方面仍表示，因为疫情原因，也改变了消费者的一些消费习惯。小龙坎契合消费者需求，加大了线上销售力度(火锅菜、整锅外卖)并扩展线上销售平台，同时开辟更多社群传播新玩法。

海底捞方面也表示，疫情期间，公司结合消费者需求的变化积极创新业务模式，开展新业务，如携手蜀海供应链推出生鲜直配便民服务，以及基于顾客居家烹饪场景的需求，推出了“海底捞开饭了”方便菜肴等业务。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，疫情使整个北京餐饮行业再次陷入了一场生存危机，且与餐饮关联的企业都会受到影响。“关键的一个问题是由于疫情的管控而带来人流量的减少，所以外卖还是助力餐饮行业战胜疫情的重要途径。”

值得注意的是，针对外卖是否会造成感染风险等问题，吴尊友19日在接受央视连线采访时表示，没有由于点外卖造成的感染。因为点外卖都是来自开业的餐厅，或者是熟食，在这样的过程当中不会由于点外卖的过程，或者经过外卖包装污染造成传播。

此外，针对餐饮业的扶持方面，朱丹蓬认为，政策可以更多从租金、消费券等方面去支持企业发展，从产销两端去拉动。

王冬昊表示：“目前，树立消费信心是核心，不只是鼓励，而是让大众意识到高温烹饪后吃熟食，配合餐厅严格入门体测登记，都是安全的。同时为了保证留工率，避免大量裁员，需要以税收或补贴调节鼓励坚持运营，协助餐饮自救。如果可以实现在租金上的补偿性优惠，可以减轻更大的压力。”(中新经纬APP)