武汉餐饮业回暖观察：断崖式下跌后的变革与创新

2020年，餐饮行业因人群聚集性较强成为受新冠肺炎疫情影响的重灾区。疫情隐患极大影响了人们外出堂食的欲望，使得餐饮门店的线下客流受影响，部分资金实力较为薄弱的餐饮商家受到严峻的考验。但随着餐饮行业逐步恢复堂食，进店测温、隔桌就餐、采取“分餐制”、使用公筷等措施正在潜移默化中成为消费者新的就餐习惯。

“当前餐饮行业最大的痛点就是获客难。在政府等多方拉动内需的情况下，以叶阿梅旗下朴园餐厅为例，恢复堂食后的营业额大概只有去年正常营业水平30%。足够的客流量是每家餐饮商家迫切需要的，不然其他的政策帮扶或者商家优惠也都只会收效甚微。”6月16日，叶阿梅盐焗凤爪CEO汪奇接受21世纪经济报道记者采访时表示，餐饮文化需要烟火气，也就是说需要消费者到店现场品尝食物。

为了促进餐饮业回暖，武汉也在努力：市长带头堂食、政府发放“餐饮消费券”，部分商家也陆续推出一些优惠政策或者新的营销模式吸引消费者。武汉CBD某家五星级酒店原来主营粤菜、湖北菜的五星级大厨们学习路边摊烧烤做法，在门口摆起了大排档餐桌，以此在疫情下自救。

现金流之困

眼下，对于经历了断崖式下滑的餐饮业而言，恢复堂食并不容易。

据iiMedia Research(艾媒咨询)发布的《2020年“新冠疫期”中国餐饮业运行状况与变革创新研究报告》，2020年第一季度全国餐饮收入为6026.3亿元，与2019年同期全国餐饮收入10644.1亿元相比下跌44.3%；中国餐饮商家规模从2015年至2019年中国餐饮商家数量呈稳步上升的趋势，但2020年餐饮商家预计从2019年1107.5万家降至941.4万家。

“开门营业就意味着支出，食材采购、人员工资等都需要现金投入，这对不少商家的资金链都是一个考验。当前推出刺激消费的措施对提高消费者堂食消费频率、提振消费欲望作用并不明显。”汪奇谈及餐厅经营现状面临的压力时表示，“积极的是，在店铺租金方面，朴园餐厅因为政府出台的政策获得了部分减免支持，一定程度降低餐厅的成本投入。但不同商家可能获得的减免力度不尽相同。”

三五酒店奥莱店副总经理吕洋认为，消费者的心理障碍还需要一定时间的缓冲。“我们酒店是以承接宴席为主，散客的就餐不足以支撑店面的运营。现在酒店仅开启了线下预订，有婚宴、寿宴需求的消费者可以到店咨询、查看场地。正式恢复营业的时间我们暂定是8月初，毕竟宴席属于密集型聚餐，也不适合隔桌就餐。”

疫情影响了餐饮企业的线下业务，对餐饮行业正常销售经营造成不利影响。中小餐饮企业资金实力较弱、规模较小，需要持续的现金流维持自身正常运转，线下业务的停滞增大了中小企业现金流压力，使得正常经营难以为继。

对于当前餐饮业所面临的困境，湖北省电子商务行业协会会长闫顺山指出，在商家复产复工的过程中，互联网平台扮演着重要角色。“平台可以将商家和消费者联结起来，并通过一些工具和方法，帮助商家更好的经营。而作为餐饮企业，当务之急是思考如何利用政府、平台的资源转危为机。”

线上自救

消费者外出堂食的频率大幅降低，主要的消费方式转变为点外卖、生鲜配送和自己下厨，这将推动餐饮业细分化、加快发展线上渠道的步伐。

事实上，疫情期间线上外卖成餐饮商家主要自救手段。公开数据显示，91.6%的企业通过发力外卖产品缓解现金流压力。此外，餐饮企业还通过拓展团餐外卖业务、探索无接触配送、无人车配送、自动售货机等业务，为顾客提供更加便捷、安全的服务。

上述iiMedia Research研究报告结果显示，2016-2019年中国在线外卖市场规模以36.55%的复合增速逐年增长。2020年新冠肺炎疫情期间，餐饮业线下销售渠道受阻，市场存量商家发展线上渠道推动线上外卖业务增长，预计到2020年在线外卖市场规模将达到6646.2亿元。

众多传统餐饮品牌在疫情前多以线下门店经营为主，线上运营的经验略有不足。此次疫情将启发传统餐饮品牌思考线上渠道的重要性，未来利用自身的品牌和口碑优势并推出外卖套餐和菜谱,以此能更好地通过线上业务创收。

“疫情隐患对堂食商家提出了更高要求，如何利用人工智能、信息化技术优化堂食取餐、用餐过程，减少接触，实现数字化转型是商家未来的主要发展趋势。”艾媒咨询师分析称。

汪奇也表示，疫情给很多商家重新思考和定位的时间。“尤其很多街边巷尾的‘苍蝇馆子’，他们以前的消费群体都以周边的居民为主，或者是一些慕名找来的‘吃货’。疫情让他们接触了团购、直播带货等其他营销渠道，拓展了他们的客户群体，这也是新的机遇。”

值得注意的是，无论是线下线上模式，商家自身的品牌知名度、消费群体基础对实际经营效果起到至关重要的作用。

此外，疫情也使更多消费者关注食品安全及卫生问题。疫情缓和后的存量餐饮企业以及市场新进入者将更注重自身声誉及食品安全保障。“恢复堂食以来，我们一直着手在做原材料品质升级以及餐厅内硬件设置的局部改造，如增加了水循环系统。餐厅想要活下来，对食材更严格的把控是需要一直坚持去做的事情。”汪奇如是说道。

(作者：陈红霞,姚煜岚 编辑：张伟贤）