不再“时髦”的标准化

这种撤离，是目前快餐行业遇到瓶颈的一个小缩影。

“从现在的趋势来看，速成鸡、福喜事件可能成为行业的一个拐点。”连锁中餐品牌72街总裁周明对《第一财经日报》记者表示，“过去洋快餐开店，是不大不要、不阔气不要，少于350平方米是不要的，贵一点也没关系，但现在150平方米就能开店了，这在某种程度上也能反映情况。”

真功夫董事长潘宇海在接受记者专访时也曾坦言，如今的餐饮业情况非常复杂，近几年是餐饮业竞争最激烈的几年，利润越来越薄。至今，真功夫已经不强求开太多的门店，反而希望打造中式快餐的孵化平台。所以，2015年年中，潘宇海推出了“中式快餐孵化器”的战略，开始聚焦投资。

东方既白被认为是探索中式快餐的先行者，其在中国的发展刚好到了第十个年头，但面临的中国消费者口味的问题依然无解。林岳认为，中式快餐最重要的是本土化，但这方面东方既白做得不够。其中，菜品多借用肯德基现有的材料。在菜品创新上，方向也存在问题，比如用鸡扒、猪扒配饭，使用黑椒汁，这些都没有顾及到中国消费者原来的用餐方式。另外，快餐连锁讲究规模化，东方既白的扩张太慢，也没法形成规模效应。

另一方面，从前快餐一直标榜的标准化已经不再“时髦”。林岳说，标准化已经不是什么秘密了，未来的关键还是在品牌策略，还有产品定位上。周明甚至表示，不能一味标准化。72街最近将产品数量增加至数十个，“西式快餐的特点是标准化，但过分强调食品安全就会忽略风味，不好吃，这两者之间需要取得一个平衡”。

中国烹饪协会秘书长冯恩援接受《第一财经日报》记者采访的表示，2015年1~11月，全国餐饮销售额为2.928万亿元，2015年破3万亿元已是毫无悬念，同比增长率为11.8%，增速已经超过了社会商品零售总额的增速。大众餐饮的需求明显，其中火锅业态被普遍看好，因为这种业态工业标准化程度高。此外，连锁咖啡、面包店也表现不错。

但相对而言，快餐的“快”却遇到了一个很大的挑战。冯恩援说：“比如速度，以前到写字楼对面的真功夫吃快餐，觉得很方便，但现在，移动互联网的外卖就送到了公司，根本就不用下楼。另外，产品服务模式也受到了挑战，从前是你做什么，我吃什么，但现在是中国消费者要什么，我给你做什么。比如麦当劳也做馒头汉堡了，北京大董烤鸭店也做烤鸭汉堡，快餐呈现你中有我，我中有你。快餐现在考虑的不再是成本、扩大店铺数量，而是考虑如何保持品牌的新鲜度，如何满足消费者的需求。”

林岳认为，东方既白未来要调整，应该多往定制化、本土化的策略上想办法，结合互联网时代，走定制化、个性化的道路，“比如在四川要有辣的，山西有醋，广东有汤，中式连锁要将本土化做到极致”。