编辑：宁证期货房俊
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(一)你了解小麦吗?

古语有云“民以食为天，食以粮为先”。从古至今，粮食都是人类繁衍生息的必需品，粮食问题更是国家重要的战略问题。小麦是全球最重要的粮食作物之一，早在一万多年前， 人类就已经开始种植栽培并以其作为粮食。小麦迄今仍是世界上大多数国家的基本粮食作物，是保证全球“粮食安全”的基础。小麦是小麦系植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，我们平时生活中经常吃的馒头、面包、面条等食物就是小麦磨成面粉后制作而成的。小麦是营养比较丰富、经济价值较高的商品粮。小麦籽粒含有丰富的淀粉、较多的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿质元素和维生素B。

(二)我国小麦可以分为哪几类?

小麦是我国主要的粮食作物之一， 其种植遍及全国。小麦根据其不同特点，有很多种分类。

1.按照小麦播种季节可以分为冬小麦和春小麦两类。

(1)冬小麦:冬小麦是指当年秋冬季播种,翌年夏季收获的小麦。冬小麦在生长过程中抗寒的能力极强，其幼苗能够过冬，在春天来临时，幼苗分蘖很快。冬小麦一般是在9月份末10月份初左右播种,次年的5月下旬到6月下旬成熟并完成收获。农谚说的好，“白露早 ,寒露迟，秋分种麦正当时”。小麦需要经过一个冬天的寒冷，才能在次年开花结实。冬小麦播种区域较为广泛，生育期较长，且不同地区生长期差异较大。冬小麦的生育期大约为230-280天。

(2)春小麦:春小麦主要是在冬季温度较低的区域种植，因为冬季气温低，所以播种期在开春后进行，所以称为春小麦。春小麦因分布较为分散，因此不同地区春麦的发育期各有不同。播种期分布在2月底至5月初之间，由南向北依次播种(高纬度地区回暖较晚)，抽穗期主要在5月中下旬至7月份，成熟期主要在7月中旬至9月上旬。春小麦的抗旱能力极强，株矮穗大,生长期与冬小麦相比短很多。春小麦的生育期大约为100天。

2.小麦按照皮色的不同，可以分为白皮小麦和红皮小麦。

(1)白皮小麦:白皮小麦呈黄色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高。

(2)红皮小麦:红皮小麦呈深红色或红褐色,皮较厚,胚乳含量少，出粉率较低。

北方冬小麦以白麦居多，南方冬小麦以红麦为主。

3.小麦按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质和软质小麦。

(1)硬质小麦:是指角质率不低于70%的小麦。硬麦的胚乳结构紧密，星半透明状，亦称为角质或玻璃质;就小麦籽粒而言，当其角质占其中部横截面1/2以上时，称其为角质粒，为硬麦。硬质小麦蛋白质含量较高、容量较大、出粉率较高，面粉面筋含量较多，延伸性和弹性较好，适于做馒头、面包等发酵食品。

(2)软质小麦:是指按我国的标准，粉质率不低于70%的小麦。软质小麦磨出的面粉只适于生产饼干、糕点、烧饼等食品。软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质。凡角质部分不足本籽粒横截面1/2的籽粒称粉质粒，含粉质粒70%以上的小麦称为软质小麦。

4.小麦按品质、用途可分为强筋、中强筋、中筋稱弱筋小麦。

(1)强筋小麦:是指质地较硬，面筋含量较高，且面筋强度(以面粉的面团强度或筋力为标准)较强的小麦品种。此类小麦品种可用于生产较高档次的面包或与其它类型配麦使用，其品质水平好的可相当于美国和加拿大西部硬红春小麦，一般的则与美国硬红冬、澳大利亚优质硬麦等国际硬质麦相当。

(2)中强筋小麦:是我国目前北部地区某些强筋小麦扩大种植后在商品小麦上能达到的标准。在我国西部春麦区此类品种较多，此类小麦可用于制作一般面包， 高档次的面条(包括方便面、拉面等)，饺子(包括速冻饺子)等，大体相当于澳大利亚硬麦水平。

(3)中筋小麦:其面筋含量与质量均属于中等水平，适合加工面条、北方馒头和一般的饺子粉。但是我国此类小麦多数还具有较好的淀粉糊化特性，因此可以补充蛋白质质量的不足而适合我国蒸煮类食品的加工。在国内已推广品种中此类小麦面积较大。其质量接近澳大利亚标准白麦，但澳麦普遍白度较好，延伸性较强。

(4)弱筋小麦:属于软质类型,蛋白质及面筋含量低,面筋强度弱，适用于制作饼干、糕点类食品，南方馒头、包子等。我国淮河以南特别是长江中下游地区和西南麦区中此类小麦较多。我国的弱筋小麦与美国软红冬和软白冬、澳大利亚软白麦等相比较还有一定差距。