3月31日早间，呷哺呷哺(00520.HK)发布了2020年财报，期内营收54.55亿元，同比下降9.5%；利润1148万元，同比降低96%；当日开盘后，呷哺呷哺股价一路下跌至15.08港元/股，跌幅超9%。

几乎原封不动，呷哺呷哺本期报告依然将营收下滑推给了疫情及政府因疫情对消费的管控，本期写了与上期年中财报几乎同样的内容：“有关减少乃主要由于爆发新型冠状病毒肺炎疫情，中央及各地政府随后陆续实施的预防措施以及消费场所限制对本集团自2020年1月以来的业务产生了重大影响，尤其是在疫情影响严重的湖北省、北京市及东北地区，本集团逾40%的门店位于该等地区”。

在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，从数字的量级看，海底捞2020全年依然是盈利的，再者，同样是下跌九成，但一个是千万级利润，另一个是三亿级利润，这就可见两者背后企业核心竞争力等的巨大差距。

关于呷哺呷哺近些年的财报持续走低以及翻台率、同店销售增长率等的持续下滑(甚至到了负数)，其中具体是怎么一回事儿？我们与呷哺呷哺内部的数位资深高管进行了一番了解和沟通。

为了方便表述，我们将本次沟通的数位对象的代号命名为X。

✔官僚主义、内斗、擅长扒皮，不陪酒、不站队就几乎永无出头之日

呷哺公司具体是怎样的情况？

X在沟通中指出：公司内部蛀虫横行、官僚主义深入骨髓、架构繁琐、上不传下不达、高层年龄偏大、派系争斗明显。

目前最严重的是官僚主义，这体现在酒文化上，下属不陪酒、不站队就几乎永无出头之日，当然也有人看不惯、不愿意和他们同流合污，但没有办法，如果你不愿意融入，被边缘化后就只有离职这一条路。

另一边，一些靠拍马屁、靠喝酒得到掌权者倾心的人就起来了，只要你愿意融入、会喝酒、愿意站队，哪怕你执行力、创造力都比较弱，领导也能让你把控重要位置。人都是趋同的，上司是什么样的人，他就会找到什么样的人。

所以问题就来了，这些人没有想法、没有解决事情的能力，他们在公司挨批的时候就往下批，在公司需要想法的时候就问下属，这些人极少去店面调研，对自己管辖的内容包括被管理的店面基本知之甚少，上层询问的时候都是拍脑门说，这是目前整个呷哺的实际风气。

高层年龄老化、不思进取，所以把心思都放在了站队斗争上，公司目前有很多部门毫无作为，比如说训练部的训练经理基本没啥存在感，下属的训练专员专业知识不足，也没有多少优质的培训经验。

这就导致到目前为止，公司在服务流程等一系列板块几乎没有任何提升和改进，呷哺内部甚至连订购排版都还在用最原始的Excel表格，这都是肯德基10年前玩剩下来的，高层全部偷学肯德基，别人摆摊呷哺也摆，反正别人的才能没学到，别人的皮都扒过来了。

✔在上变本加厉、在下苦不堪言：产品研发靠拍脑袋，产品销售靠欺上瞒下

呷哺的茶饮到底做得怎么样？外界都说呷哺茶饮做得挺好？

X回答：关于近些年大多的新品，包括茶饮，就是几个人窝在办公室拍着脑门，觉得顾客可能会喜欢这些东西。呷哺一直在想当然地认为顾客喜欢什么，完全没有真正去做市场调查，至今也没有一个人懂所谓的市场调查到底是什么。

从2019年开始，呷哺就在推茶饮了，而且动作还很高调，公司对外可能都说得很光鲜亮丽，但茶饮实际从内部看却是失败的，失败分几个原因，首先是产品线完全脱离市场需求，呷哺从一开始到今天推出的所有东西几乎就是在自嗨，几个人窝在办公室拍脑门，完全没有真正做过市场调查，更没有一个人真正懂市场调查的方法与核心是什么。

再者下面的人不传达、不作为，呷哺的营运经理可以说是毫无想法、毫无作为，也根本理解不了企业的战略部署，就像筷玩思维之前所撰写的系列文章里说的，呷哺全体高管都在看数字，但却根本不理解这些数字里面和背后的意义。

茶卖的不好，餐厅就挨骂，上面让餐厅把可乐等非茶饮全部下线，硬逼顾客点茶饮，数量上不来没关系，原价20多元的茶饮按8元卖。这一来，茶的销量确实增加了，但是此举带来的利润、品牌影响力甚至顾客感受都是极差的。

为什么茶饮会失败？这个动作完全没有顶层设计，上面从一开始就没有从专业的角度告知营运团队这种战略部署的深远意义。

茶饮这个业务失败后，为了让报表好看些，呷哺就开始推出系列零售产品来稳定报表，这也算是原有战略的备选方案，餐厅每个月不停在售卖电风扇、酷乐杯、月饼、粽子等，从一家餐厅做零售化的角度来看，卖这些其实也无可厚非。

但问题是：这些零售产品的选品和定价也都是拍脑门定的，零售价极高，比如酷乐杯淘宝卖29元，餐厅就敢卖59元，内部还说这是利润好，并且每天看这些零售产品的销量排名，排名末尾的会挨骂、扣工资，这导致公司上下全部都在“想方设法”售卖：顾客点餐不下单，将之改成水杯；在顾客的组合套餐内送菜、可乐，然后录成零售产品。

这一来，数据虽然确实上去了，但却是双输的结局，下面的人很难受，上面的报表也没有利润。

反正其中的出成率一直偏差，谁也不敢说，营运经理瞒报、不报，反正上面也不知道，由于数据是乱的、错的、假的，所以门店还不敢给顾客小票。因为呷哺营运团队的“执行力”强，他们让公司盲目相信不管什么产品到了门店都可以售卖，所以上面的人更加变本加厉，但执行的所有人都苦不堪言。

✔一直停留在幻想里，幻想我们是上帝，幻想无论呷哺给什么，顾客都会买单

呷哺的形式化从财报也能看得出来，确实面子工程比较明显，那么，呷哺到底是怎么变成今天这个样子的呢？

X给了四个字：不思进取。

呷哺在16年以前确实非常火，无论翻台、等位等的数据都非常漂亮，但可惜的是，贺光启(呷哺创始人/董事长)原本也就是一个小商贩，因为时代也好，巧合也罢，最终实现了做大做强，但是他本人的眼光、格局依旧和传统的暴发户一般，当时由于企业不缺客源，所以呷哺对于餐厅整体的QSC从来都不曾关注过，所有人的想法就是反正每天打开门就会有人来，好与不好都会有人买单。

16年之后，呷哺大多门店的堂食数据就逐步有了下滑的迹象，但好在2018年的时候，外卖崛起了，呷哺在外卖方面取得了比较好的成绩，此时外卖的上涨优势掩盖了堂食的下降趋势，而没有经验的公司高层只懂得看整体数据，导致他们并没有发现堂食的下滑趋势，他们依然盲目相信公司是不缺客流的。

X直言，一个餐饮品牌如果不思进取，那么它每一年的自然客流都会下降20-30%，这也是一个很正常的现象，所以任何(不思进取或者找不到下滑原因的)企业都会在战略布局时试图通过新业务的开展来弥补这一部分的差额，以让之带来新鲜的血液和客流。

所以在2019年，呷哺开始增加茶铺的生意，其目的就是为了弥补近些年持续下滑的营业额缺损，虽然带上茶饮将整个餐厅变为“轻正餐”，但实际无论从服务流程还是整个QSC，呷哺的整个原始系统依然没有任何的改进或变化，这就可见已有的训练体系在呷哺毫无存在感，更没有太大的存在意义。

呷哺的战略失误还有一个原因：因为赵怡是从财务升到了CEO，她不仅管控各项财务指标，也在掌控公司运营。我们都知道，财务和营运是对立的，企业管理得寻找其中的平衡点，要做到有花有赚，可呷哺呷哺目前不是这个样子，呷哺只可以赚、不可以花。

2020年疫情时，6月份之前除万达集团外，所有的甲方、包括房租水电等全部付款，再包括员工的大额报销，赵怡一直不签字，整整10个月，员工都没有收到报销，这导致了呷哺呷哺与甲方的关系极其恶化，甲方对呷哺的支持也相对减少了，呷哺现在和很多商场的关系都不太好，加上呷哺的品牌影响力也一直在减弱、内部丑闻不断被媒体曝出，一些商场甚至直接引进系列同类竞争品牌做无声抗议。

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还有一个事实是，呷哺主打的精品肥牛、新西兰牛肉等，即使这些是顾客喜欢的明星产品，但由于利润比较薄，呷哺不顾市场反应、不顾顾客的情绪，直接将这些明星产品下架了，这也是财务总监升到CEO的弊端，再加上呷哺的锅底等调料厂商一变再变，口味几乎每次进货都不一样，这导致顾客来了都不知道吃啥。

总而言之，呷哺的战略布局、营运水平、实际经营、市场调查等能力，包括公司管理团队都还停留在10年前的水平。呷哺目前的官僚风气严重、高层毫无作为，再加上他们只会讲好听的话，只愿意听好听的话，这样的企业虽然不会主动退市，但最终也会被市场淘汰。

为什么会这样？主要原因在于呷哺高层几乎从来没有深刻地去寻找品牌本身的实际问题，呷哺一直还停留在幻想里，幻想自己是上帝，幻想无论呷哺给什么，顾客都会买单。

还有一则消息已经传遍了整个餐饮圈， 呷哺呷哺内部贪腐情况严重，如其市场部员工张军曾被举报向供应商公然索要高达25%比例的巨额回扣， 呷哺呷哺集团常务总裁赵怡对于举报所表现出来的态度是“不重视、不调查、不追究”，呷哺集团廉政文化建设平台“廉洁呷哺”也对相应举报视而不见、充耳不闻。

在沟通的最后，对于呷哺的具体评价，X留下了两个字：悲哀。

✔一个不重视人才培养、不好好招聘人才的呷哺，还能走多远？

曾在线上有用户咨询呷哺内部人士，“上班划水时间长吗”？

楼主回答：“有的岗位划水时间长些，比如我”。

在该线上渠道的其它内容，还可见不少投诉味道下滑、吃完拉肚子、乱收费等信息，在知乎2019年的评价中，有顾客直言：“总的来说，现在的呷哺就是丫鬟的身份、公主的要求，娶回家了脾气还死差”。

巨潮商业评论表示，呷哺早前靠性价比发家，但近些年却又撕下了曾经捧自己上位的性价比标签，门店人均客单价已从早期的30-40元涨到100元左右。

我们从呷哺财报上给出的人均就可以看出其中巨大的剪刀差(2020年中期财报显示其一线人均为66元，但实际上海等的消费人均为80-100元，如果不用券，实际人均会更高)，呷哺门店上了一系列折扣套餐，假粉花更少的钱，真粉给原价，最终将真粉逼成了假粉，接着收入还要被平台抽成。

这一来，呷哺的品牌获客能力就进入一轮又一轮没有终局的死循环，门店越来越没有获客能力，品牌却花费了高昂的营销费用，所以体现在财报上的数字就极为难看。

呷哺的翻台数值在2013年还是3.7，但到2020年就下滑到了1.8(最低1.6)，再看具体财报收入，以2019年为例，在几乎是火锅行业最好的一年，呷哺全年营收的同比增速由29.2%降至27.4%，归母净利润同比减少37.7%，同店销售增速从2.1%降至-1.4%，翻台更是由2.8降为2.6。

在2020年上半年，呷哺公司营收同比再减少29.1%，净亏损达2.55亿元，再到近期的财报数据，2020全年海底捞利润3.1亿元，但呷哺呷哺却仅有1148万元。

巨潮商业评论直言，与当下的火锅品牌们相比，呷哺在产品特色、爆品、服务上都谈不上有什么优势。

根据X表示，2020年呷哺在商场等方面的欠费长达数个月，导致各商场等甲方与呷哺的关系极为恶化，在这样的情况下，呷哺还谈何“采取多项措施控制租金及各项经营成本”？对于外部甲方及内部员工报销等的不签字、不处理，再因为自身利润管控能力低下就粗暴下架顾客喜欢的明星产品，这样的财务管控思维可谓将掩耳盗铃、狸猫换太子做到了极致。

无论在任何阶段，人才永远是企业的发展之魂，海底捞在官网的人才招聘位置做了大量的信息公示，从岗位介绍、岗位福利、晋升路径、应聘报名、联系方式等一一俱全，这就可见海底捞对人才这类新鲜血液的渴求与重视。

而反观呷哺呷哺官网，上面的岗位福利、岗位介绍等都是空白状态，仅有的一条招聘信息还是2017年的(也截至2017年，相当于无效信息)。

在官网最新消息一栏，当下是2021年4月，而官网上最新消息的链接日期为2020年4月，呷哺官网的最新消息几乎停更了整整12个月(甚至可能更长)。

从呷哺被闲置的官网、对新人才的漠视以及对自我信息、危机公关、公司未来发展等管控的无知态度来看，这也难怪X在沟通最后仅留下了“悲哀”二字的评价。

呷哺呷哺早前确实是一家伟大的企业，这本是一家不该悲哀的企业，但它却被内部员工给出了“悲哀”二字，这才是一件真正悲哀的事儿，呷哺呷哺是如何沦落的？这值得餐饮品牌们共同反思！

2021-04-09 15:21:12 来源：筷玩思维