(一)定义及分类

糖是天然甜味剂，是人们日常生活的必需品，同时也是饮料、糖果、糕点等含糖食品和制药工业中不可或缺的原料。食糖作为一种甜味食料，是入体所必须的三大养分(糖、蛋白质、脂肪)之一，食用后能供给人体较高的热量(一公斤食糖可产生3900大卡的热量)。

食糖的分类较为多样，按照生产原料可分为甘蔗糖和甜菜糖。甘蔗是适宜种植在热带和亚热带的作物，其整个生长发育过程需要较高的温度和充沛的雨量，一般要求全年大于10C的活动积温为5500C -6500C，年日照时数1400小时以上，年降雨量1200毫米以上。地球上热带和亚热带地区的许多国家都种植甘蔗，主要分布在南美、加勒比海、大洋洲、非洲的大多数发展中国家和少数发达地区。甜菜生长于温带地区。主要分布在欧洲和北美的发达国家，如欧盟、美国北部和加拿大，少量在亚洲地区，如日本、俄罗斯和我国北部等。一些国家如中国、美国、日本、埃及、西班牙、阿根廷和巴基斯坦既生产甘蔗糖又生产甜菜糖。我国是世界上用甘蔗制糖最早的国家之一 ，已有2000多年的历史，而用甜菜制糖的历史只有几十年。从全球看，利用甘蔗生产食糖的数量远大于甜菜，两者的比例已接近8:2。尽管原料不同，但甘蔗糖和甜菜糖在品质上无甚差别，国家标准对两者同样适用。

根据加工环节、加工工艺、深加工程度、专用性等不同，食糖又可以分为原糖、白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖、红糖等。白砂糖、绵白糖俗称白糖。食品、饮料工业和民用消费量最大的为白砂糖，我国生产的一级及以上等级的白砂糖占我国食糖生产总量的90%以上。

根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为硫化糖和碳化糖。碳化糖保质期较长，质量较好，生产成本和市场价格相对较高。目前我国绝大部分糖厂生产的是硫化糖，但碳化糖比例近几年逐渐提高，目前约占全国总供应量的1/3。

(二)生产和加工

由于所处纬度和气候不同，世界主要食糖输出国(地区)的制糖生产期(糖料收获期)不同。世界食糖榨季开始与结束时间见表1。习惯上，世界食糖生产销售年度期从10月至翌年9月计算。

我国食糖的生产销售年度从当年10月到翌年的9月，开榨时间由北向南各不相同。一般讲，我国制糖生产期从11月至翌年4月。甜菜糖榨季从每年的9月底或10月初开榨，到次年的2月结束。甘蔗糖广西、广东、海南等省区11月中旬或12初开榨，云南省12月底或次年1月初开榨，到次年的4月-6月结束。

甘蔗制糖(精炼糖)有两种方法: -种是用亚硫酸法或者碳酸法直接生产白糖(一步法); 另-种是先用石灰法制造原糖，然后在精炼厂再回溶、提净，再次结晶成为精炼糖(二步法)。欧美等发达国家制糖一般采用二步法，我国糖厂全部采用一步法。

甜菜制糖一般采用渗出法提糖或用碳酸法澄清直接生产白糖，不生产原糖。

(三)存储及运输

甘蔗不可以长期储存，一旦砍倒必须马上送糖厂加工，以收获后不超过2天加工为宜，不然糖分就会在短时间内大量损失。

白砂糖存放时间受气候条件、加工质量、保管条件等多种因素影响。加工质量好、气候条件好、保管条件好的情况下，白糖可存放2- 3年;而在加工质量差、气候条件差、保管条件差的情况下，只能保存半年左右。

目前，我国白砂糖的出厂质量大都能达到国标(GB317-2018)-级标准，但是，受加工工艺的影响，在相同的储存条件下不同工厂生产的一级白砂糖保质期差别较大。白砂糖保管不善或保存时间过长容易出现如下问题: -是受潮、溶化、流浆、结块;二是色值变化，颜色变黄;三是污染，理化指标及卫生指标超标。

(四)用途

食糖工业用途大致占到食糖消费结构中的58%，民用消费占42%。工业消费主要指食品加工用糖消费，主要用于糖果、碳酸饮料、果汁饮料、速冻食品、罐头、糕点、饼干、乳制品、果脯、蜜饯等生产，其中糖果的单位重量用糖比例最高，碳酸饮料由于产量很大，也是重要的食糖用途。