水,是生命之源;酒,是快乐之泉。

水和酒,外形上,极为相同,清洌透明;然而本质上,差别巨大。水、微生物、粮食经过酿酒师巧妙的双手和时光的积淀,变成了性格如火,能升腾灵魂的“快乐之水”。

2021年3月22日是第二十九届“世界水日”,3月22—28日是第三十四届“中国水周”。我们走进“万里长江第一城”宜宾,在五粮液(000858)的故乡近距离感受水与酒之间的神奇故事。

“川酒甲天下,精华在宜宾”。

从高空看四川盆地,西接“世界屋脊”青藏高原和横断山脉,东依绵延陡峻的武陵山、巫山、大巴山脉等湘鄂山地,南接岩溶、盆地、峡谷错综密布的云贵高原,北临巍峨雄伟的秦岭山脉,这个绿色的盆地,物产丰富、气候湿润、雨量充沛、温暖、风速低,极其适合酿酒微生物生长,仿佛一个天然酒窖。

酒都宜宾位于四川盆地南部,金沙江、岷江、长江在此汇合,处于“酒窖”的底部,极其适合酿好酒,其所在区域被联合国教科文组织与世界粮农组织定义为“在地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。

一方水土养一方人,好山好水方能酿造出传世美酒。

在影响白酒品质的“水土气气生”五大要素中,“水”排名第一,古人认为,水乃酒之血,佳酿必有名泉。

宜宾名泉——安乐泉,泉水清澈甘美,晶莹剔透,含有多种矿物质,以之酿酒,美酒飘香。宋朝时期,姚君玉取此泉水酿造曲酒,酒味甘美。大诗人黄庭坚品尝后,赞不绝口,特作诗:“姚子雪曲,杯色增玉。得汤郁郁,白云生谷。清而不薄,厚而不浊。甘而不哕,辛而不螫。”

姚子雪曲乃五粮液前身,如今五粮液的酿酒用水与安乐泉一脉相承,取自岷江中心90多米深的古河道水,雪山水融化,水质优良,杂质少,富含对人体有利的20多种微量元素。

如果您在宜宾,便会发现,处于长江“零公里”处的宜宾,被连绵起伏的绿色包围,野性的金沙江带着青藏高原古朴原生态的文明,和携带天府之富饶、古蜀文明之灿烂的岷江,在宜宾“对撞”汇合,融入万里长江,融入中华文明。

“三江九河”交织,汉族与西南少数民族融合,不同文化相互交流,让宜宾自古拥有开放包容的城市文化,这种文化,开创性的吸纳高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食的精华,最终孕育出品质卓越的名酒五粮液。

酒与水,在宜宾交织幻化,在古巷、在窖池、在船舶,在2200多年的历史长河里,流淌出宜宾特有的江河、城市、人的动人故事。

1909年,晚清举人杨惠泉在一场家宴上,饮用到“利川永”作坊老板邓子均所带来的杂粮酒,对此酒赞不绝口,并提议“既然此酒集五粮之精华而成玉液,何不更名为五粮液?”至此,五粮液正式得名。随后,邓子均开始了他新的商业征途,美酒沿岷江而上,售至乐山、雅安等地,顺长江而下,销往重庆、武汉、上海,并由上海“利川东”商号远销檀香山、旧金山等地,可谓“三江之水化琼浆,四海美名渡重洋”!

这是古人和水的故事,江河凶险,却挡不住宜宾人敢于闯荡的精神。

在五粮液酿酒作坊里,中国首届酿酒大师、五粮液非遗传承人刘友金以一种偶然的方式,推进了水和酿酒的工艺进步。

为了酿好酒,蒸出来的粮食酒糟,摊凉、拌曲、入窖前,需要补充水分,有利于酿酒微生物发酵。

以前,一般是利用酿酒时的馏酒热交换冷却水,温度80度左右加水。然而,当时还是酿酒工人的刘友金,联想到母亲做醪糟时,打量水,直接用甑子里刚烧开的锅底水,打上去,非常有助于刚蒸出来的粮食吸收水分。因为这个灵感,五粮液展开试验,创新用烧开的沸水,给糟打量水,发现沸点量水优级酒的产量,比以前增加了8.4%。

浓香型白酒沸点量水,以前传统工艺要求80度以上,现在整个行业都用100度。有人建议刘友金申请专利保护,他没同意申请。他说,“不申请专利,让白酒行业共享,有助于推动白酒品质整体提升。”

这是酿酒工和水的故事,一个无意的小发现,一个技术小革新,却推进了行业进步。

五粮液地处长江首城,对城市、酿酒和生态,有着深刻理解,已刻入了企业的基因里,五粮液的“天锡福”老作坊,名字源于古代酿酒人对“天人共酿,赐福民生”的感恩;“钟三和”“张万和”老作坊,名字里都带有一个“和”字,生态气候、环境地理、酿酒工匠,“天地人三和”的完美结合,酿出五粮美酒。

“做食品就是做生态。”五粮液集团党委书记、董事长李曙光认为,五粮液地处长江上游生态屏障核心地区,要像对待生命一样对待生态环境,像保护眼睛一样保护生态环境。同时,争创“零碳酒企”,争做中国酿酒行业碳中和文化的倡导者和先行者。

五粮液古法酿造技艺讲究“道法自然、天人合一”,倡导和践行碳中和文化,是五粮液绿色生态观的具体体现。这也是一个行业龙头企业和水的故事。

一杯美酒,岂止是美味,浓缩的是天地山水的精华,是对天地自然和谐的理解。

文章转自和讯网，如有侵权请联系删除，以文章内容作为交易依据，风险自担