疫情给餐饮行业带来的冲击是显著的，多家企业面临着客流量下滑、现金流危机等。而涨价，则是不少餐饮企业采取的一种应对方法。

涨价背后，华创证券分析师张瑜认为，是后疫情时代行业餐饮品牌大分化阶段开启的表现，而非整体性的涨价行为。疫情大背景下的涨价，无论是出于自救还是改善经营的目的，有部分消费者并不买账，这便很有可能造成一定的客源流失。

可以验证的是，消费者对涨价并不买账。在激烈的舆论批评后，餐饮头部企业海底捞、西贝餐饮紧急道歉，先后撤回涨价决策，恢复到停业前标准。

这更进一步引发了餐饮企业的焦虑，究竟如何才能破局？武汉大学经济系副主任胡晖表示，未来一两年，餐饮企业的生死存亡，很大程度上会由线上业务是否开展及线上业务开展好坏来左右。

“因为大量企业的外卖业务增加能带来规模效益，降低物流成本，进而有效降低消费者的配送费用。”与此同时，他认为，餐饮企业不论是否愿意都需要进行战略转型，除了经营传统的外卖菜品，还需要采取一些销售策略。

海底捞、西贝陷“涨价风波”

一向以贴心服务著称的火锅品牌海底捞最近却被消费者集体“吐槽”。起因是，其刚恢复营业不久的3月下旬，就上调了部分菜品价格。

“4月初我们选择在海底捞组织了一次同学聚会，在点菜的时候我就明显感觉到菜品价格涨了。”家住上海市静安区的杨女士这样告诉新浪财经，“餐饮企业难，想自救，我能理解，但是疫情也影响了我的收入，所以如果涨价的话，我下次应该就不会选择他们了。”

随着舆论批评声发酵，4月10日，海底捞火速致歉，称此次涨价是公司管理层的错误决策，伤害了顾客利益，调价决策亦被撤回。

无独有偶，在海底捞致歉信疯狂刷屏的第二天，西贝餐饮以同样的原因道歉冲上了热搜。西贝餐饮董事长贾国龙在道歉信中称，从4月11日起，所有涨价的外卖、堂食菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。

自2月1日起，西贝就上调了上海及周边8个城市的18道外卖菜品，4月6日起，上调了上海12家门店的25道堂食菜品。

有些业内人士认为，餐饮行业供应链成本上涨或许也是倒逼涨价的一个重要因素。但在华创证券分析师张瑜看来，从农产品(000061,股吧)原料上看，除了奶茶的糖料成本上升外，肉类、蔬菜类价格均在下跌，这便证明了成本链条的上涨不是餐饮业价格上涨的主要原因。

张瑜认为，在市场经济之下，企业拥有定价自由，可是疫情大背景下的涨价，无论是出于自救还是改善经营的目的，有部分消费者并不买账，这便很有可能造成一定的客源流失。

国盛证券分析师刘锦也认可，单纯的以提价的形式进行拉动，将进一步缩减因疫情带来的收入预期减弱的消费份额。

而胡晖则提供了另一种思路，在舆论批评之后，海底捞和西贝先后道歉，他们通过涨价、道歉、恢复原价+促销活动的此番操作，顺利为自己品牌制造了热度，扩大了品牌宣传，有从一次市场销售策略变成一次营销策略的嫌疑。

对此，4月11日，也就是贾国龙为涨价公开道歉的当晚，新浪财经实地探访了西贝莜面村上海湟普汇店。虽然这封道歉信一出，便在网络上掀起一片讨论热潮，但据该店长透露，当日的客流量并没有明显增多。

该店长告诉新浪财经，他们这家店在疫情期间并没有接到涨价通知，上一次涨价是在去年12月份，部分菜品价格上调1-10元，例如羊肉串就从单价7元涨至9元，而这个价格一直维持至今。

餐饮业分化开启 外卖或成破局关键

涨价背后，张瑜认为，是后疫情时代行业品牌大分化阶段开启的表现，而非整体性的涨价行为。

据张瑜总结，目前出现涨价的主要是头部大连锁品牌，比如海底捞、西贝、喜茶、coco，涨价原因更多要归结于品牌凭借较强的议价能力，希望通过涨价来弥补疫情前期的亏损，而中低端品牌则依然在生死线上挣扎。

中国连锁经营协会发布《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，从2020年3月1日起，5%的受访企业账上没有现金支撑运营；79%的企业表示依靠自有现金无法支撑3个月；而仅16%的样本企业表示现金流储备丰厚，且能支撑6个月。

众多中小餐馆求助无门，部分直接宣布倒闭，部分因得不到资金支持无法重新开业，还有部分在盈利和亏损的边缘挣扎。一位业内人士预测，此次疫情致使78%的餐饮企业营业损失突破了100%，并且预计，2020年第一季度内，月倒闭率超过20%，疫情过后，餐饮行业可能还会迎来“倒闭潮”。

对此，新浪财经探访了多家小餐馆，这些餐馆基本已经营业一段时间了，但是客流量却远远没有恢复到疫情前的水平。

据一家面食店的店主介绍，由于店铺位于上海市中心较为繁华的地段，仅仅30平方米左右的铺面每月租金就高达一万元，这是经营中一笔不小的成本花费。

他表示，不仅是疫情期间的关门闭市产生了直接损失，而且自3月15日起复工开业至今，营业额只有往年同期的30%。“以前不管是工作日还是休息日，中午我们这里都是坐满的，但你看现在，就只有几个客人。”当时正值午餐时间，店主指了指能同时容纳30人左右堂食的门店，这样说道。

那么如何走出这种困境？有业内人士指出，餐饮企业欲自救，外卖单量多寡或许是关键。

“未来一两年，餐饮企业的生死存亡，很大程度上会由线上业务是否开展及线上业务开展好坏来左右。”胡晖称。

胡晖分析，因为大量企业的外卖业务增加能带来规模效益，降低物流成本，进而有效降低消费者的配送费用。“从经济学的角度分析，餐饮外卖相较堂食而言消费弹性更大，这也决定了外卖餐饮不易于追求过高的价格和较高的利润，而反过来讲若能让消费者感到了实惠企业才能获得长久的回报。”他这样解释道。

一家以外卖订单为主要营业收入来源的餐馆告诉新浪财经，复工之后，虽然午高峰和晚高峰时的外卖订单有所增加，但由于所在商场规定，疫情期间所有店铺必须九点关门以便整体消毒，这使得晚间营业时间缩短三个小时，因此近期的日销售单量并没有增多。

胡晖表示，这次疫情将会维持相当长一段时间，并持续影响消费者的行为，这对于餐饮企业的影响尤为明显。因此餐饮企业不论是否愿意都需要战略转型，除了经营传统的外卖菜品，还可以采取一些策略，例如，推出针对家庭的多样化搭配的多人家庭套餐；增加菜品的个性化选择，满足各年龄段不同需要；各类经典菜式的半成品等。

他认为，线上业务的开展必然伴随着实体店业务的收缩，对于餐饮行业中的大企业来说是以减少连锁店数量为主，而对中小型企业来说是缩减店面规模为主。

“疫情结束后，餐饮行业加速洗牌阶段，市场集中度将进一步提升。”国盛证券分析师刘锦认为，一方面，大量中小餐饮企业或因现金流压力关闭；另一方面，消费者未来对于食品安全、环境卫生、品质服务的要求更高，品牌意识更强，更加注重对于品牌的选择。具有强品牌效应、完备的供应链体系、充裕现金流的餐饮企业，有望在疫情过后享有一定品牌估值溢价。

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